Херес, как и шампанское, текила или коньяк - спиртной напиток, который может производиться только на определённой территории. В данном случае – это испанская провинция Андалузия.
Второе название хереса, шерри, имеет две версии происхождения: арабскую (завоевавшие Испанию арабы продолжали производить вино, но называли его на свой манер) и английскую (английское прочтение испанских терминов).
Херес отличается от вина не только географическим расположением, но и технологией приготовления. Кроме того, вариантов хереса очень много, и практически все приготовлены из одних и тех же сортов винограда.
Особенностью приготовления хересов является непрерывное смешивание вина различного срока выдержки и крепление полученного напитка.
Бочки с будущим хересом заполняются не полностью, в них добавляются дрожжи, которые с удовольствием начинают в этих прекрасных условиях размножаться, образуя плёнку на поверхности жидкости. Эта плёнка имеет поэтичное название цветок (от испанского слова flor, флор). Под этим флором вино дображивает около полугода, избавляясь от лишнего сахара.
Через полгода вино переливают в новые бочки, а чтобы с ним не переехал флор, крепят спиртом до 17 – 18 градусов.
Это только первый из многих переездов в судьбе хереса. В течение следующих лет три-четыре раза в год херес переливается из одной бочки в другую. Эта технология называется Solera y Criaderas (пол и питомник). На полу расположены бочки с самым большим сроком выдержки. Следующие ряды содержат бочки с более молодым вином. Из нижнего ряда бочек треть вина откачивается на продажу, а объём восполняется из первого ряда питомника. Недостаточный объём из первого ряда питомника восполняется из второго ряда питомника. Чем больше питомников, тем больше движухи.
Следует отметить, что есть два сорта хереса, очень сухие, они тоже крепятся, но не так сильно, чтобы флор сохранился. Для этих сортов весь период выдержки проходит под флором, который съедает за это время максимальное количество сахара.
Херес бывает не только сухим, но и сладким. Для производства сладких сортов виноград сначала подвяливают на солнце и держат под флором меньше времени, чтобы сахара побольше осталось.
Таким образом, в зависимости от длительности выдержки, сухое вино подразделяется на несколько сортов. Испанцы показали себя знатоками комбинаторики, выжав из своей технологии максимум разнообразия.
Сухих хересов, созданных из одного сорта винограда – пять. Каждый следующий вид немного усложняется.
На бутылках с хересом указывает, к какому виду он относится. Зная матчасть, можно представить весь многолетний путь напитка.
- Базовый вид – Fino (Фино - тонкий). Вино выдерживается под флором весь срок (менее двух лет). Крепление проводится до 15 градусов, чтобы весь флор не вывести.
- Manzanilla (Мансанилья - яблочная). Такая же технология, но срок выдержки больше двух лет.
- Amontillado (Амонтильядо). Проходит два крепления. Сначала до 15 градусов и выдерживается под флором больше двух лет, затем снова крепится до 18 градусов и выдерживается без флора ещё два года.
- Palo Cortado (Пало Кортадо). Выдержка под флором меньше двух лет, затем повторное крепление и выдержка ещё два года без флора.
- Oloroso (Олоросо – ароматный). Одно крепление до 18 градусов и выдержка больше двух лет.
Сладких хересов, созданных из одного вида винограда – два. Это объясняется тем, что крепить вино нужно побыстрее, пока флор весь сахар не сожрал. Поэтому различие может быть только в выдержке без флора. Pedro Ximénez (Педро Хименес) выдерживается меньше дух лет без флора, Moscatel (Москатель) – больше двух лет.
Разнообразить эти семь видов можно легко с помощью перемешивания их между собой, так же можно перемешивать напитки из различных сортов винограда. Смешанные виды маркируются как Драй (Dry), Пэйл Крим (Pale Cream), Медиум (Medium) и Крим (Cream) – расположение по возрастанию содержания сахара.
Вообщем, изготовление хереса – целая наука. Результат может и не понравиться, но подход уважения заслуживает.
