Мескаль – такой же крепкий алкоголь из агавы, как и текила. Только текила, в отличие от него, сильно стандартизирована: производиться она может только на определённой территории (мексиканский штат Халиско со столицей Текила) и только из одного вида агавы (голубой).
Честно говоря, зная, как активно текила продаётся во всём мире, а также вспомнив, что голубой агаве по-хорошему нужно восемь лет, чтобы вырасти, постоянно терзаешься сомнениями, что в приобретённой бутылке находится действительно текила, а не разбавленный спирт с ароматизаторами.
С мескалём ситуация проще. Для его производства осталось несколько десятков видов агав, растущих по всей Мексике.
Сейчас, конечно, Мексика пытается создать ещё одну текилу на базе какой-нибудь из агав, и иногда даже ей сопутствует успех, но большинство производителей мескаля относятся к субстрату попроще.
В каждой мексиканской деревеньке было несколько «мескалегонщиков», каждый со своим рецептом.
Многие так продолжили гнать продукцию «для своих», однако немало мескальерос поднялись по карьерной лестнице, сумев заинтересовать своей продукцией не только жителей соседних штатов, но и заграницу.
Герой нашего рассказа как раз из таких. Мы не будем заострять внимание на его бренде (хотя, название марки также интересное – Lalocura по-испански означает сумашествие). Тем более, что за океан он нескоро переберётся (если переберётся вообще). Интересен он тем, что свою продукцию он производит по старинке, как делали его предки лет двести-триста назад.
На примере его предприятия мы как раз и проведём свой исторический экскурс.
Агаву выращивает владелец сам. Работники бегают по стране, собирая семена нужных растений и высевая их на грядках. Когда ростки станут побольше, их рассаживают уже посвободнее, так как многим расти лет пять – десять.
Собранные шишки выкладывают в яму, обложенную камнями, в которой до этого долго горел огонь, затем яму закапывают на несколько дней (обычно пять).
Через пять дней пропечёные шишечки переносятся в помещение для разделки. Шишку разрезают на мелкие части и разминают в специально отведённых углублениях. Обычно, рассказывая о приготовлении текилы, упоминают о лошадях, передвигающих каменные жернова, однако лошади в Мексике появились только вместе с испанцами, а мескаль (правда, недистиллированный) был и раньше.
Полученную кашу перекладывают в бочку и заливают водой для ферментации, обычно на пару недель, а затем ферментированный напиток дважды дистиллируют.
Следует отметить, что до появления испанцев дистилляции мексиканцы не знали, поэтому изготовление мескаля обычно заканчивалось на стадии ферментации в бочке.
После дистилляций напиток разливается в большие стеклянные бутыли для отдыха. А отдохнувший мескаль уже разливается по бутылкам.
