Начало обзора здесь. В этой части мы рассмотрим, что происходит с основными параметрами вина с возрастом. Факты предоставлены Институтом винограда и вина в Айове, США.
Цвет вина.
Цвет белого вина – светло-жёлтый. В процессе созревания вина, при его контакте с воздухом, цвет становится более тёмным, а при увеличении степени оксигенации доходит до коричневого. Этого следует избегать, т.к. сильное потемнение вина обусловлено распадом некоторых фенольных соединений, которые существенно разнообразят палитру ощущений наутро.
У молодых красных вин цвет ярко красный с пурпурным оттенком, он обусловлен мономерными (короткими формами) пигментами, выделившимися при ферментации ягод.
Во время созревания эти пигменты заменяются более сложными полимерными формами. Короткие формы называются антоцианинами. При взаимодействии с таннином они и полимеризуются. Полимеризированные пигменты становятся более стабильными и устойчивыми к разрушающим факторам внешней среды. За первый год созревания в полимерную форму переходит около половины пигментов. С увеличением длительности созревания, таких пигментов становится всё больше, а цвет напитка становится всё светлее, вплоть до оранжевого. Кроме того, вино становится и прозрачнее.
Это грубая прикидка, обычно цвет вина и его глубину оценивают с помощью спектрофотометра. Длина волны подходящего цвета для красных вин составляет от 520 нм до 420 нм (520 – для молодых). 420 нм – это уже кирпично-красный цвет.
Во время старения вина (без доступа кислорода) полимеризация всё равно происходит за счёт взаимодействия оставшихся антоцианидов с катехином.
Вкус вина.
С течением времени вкус вина становится более мягким, однородным, но с большим количеством оттенков. Это происходит за счёт полимеризации фенольных соединений и снижения кислотности. Фенольные соединения в красном вине по своей структуре относятся к флавоноидам (в белым к не-флавоноидам).
Флавоноиды обладают более резким и горьковатым вкусом. При их полимеризации эти качества проявляются всё слабее и слабее. Вязкость вина также обусловлена флавоноидами. Чем дольше проходит полимеризация, тем длинней получаются цепочки флавоноида и тем ниже становится вязкость. Этот процесс происходит при наличии кислорода.
Кстати, кроме улучшения вкуса полимеризация фенолов ещё и снижает интенсивность похмелья.
Запах вина.
За время созревания и старения вина снижается выраженность виноградного и дрожжевого запаха. В формировании запаха вина участвуют многоатомные спирты и эфирные соединения. Чем дольше хранится вино, тем сильнее разрушаются эфиры и тем меньше сохраняется запах свежих фруктов.
К самостоятельному букету ароматов вина добавляется ещё и аромат от бочки, в которой вино хранилось.
Таким образом, основной фактор, влияющий на цвет вина будет его созревание, а на запах и вкус – как созревание, так и старение. Вино, хранимое в закрытой бутылке (при соблюдении всех правил хранения), будет в большей степени менять свой вкус и аромат, но мало поменяет в цвете.
