Десятое декабря - Международный день вина Токай.

Несмотря на то, что сладкие вина всё-таки менее популярны, чем сухие, в этой области остаются серьёзные, проверенные бренды.

К ним смело можно отнести и десертные вина венгерской провинции Токай.

Вино производится из шести местных сортов белого винограда Furmint (Фурминт), Hárslevelü (Харшлевелу), Kabar (Кабар), Kövérszölö (Кушваерсулу), Zéta (Зета) и Sárgamuskotály (так венгры называют жёлтый мускат).

Регион Токай, выпускающий одноимённое вино, в 2002-м году был занесён в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Как и положено благородному вину, оно получает свой сладкий вкус без добавления сахара. Между тем, климат Венгрии не особенно благоприятен для длительного вызревания винограда. Поэтому в виноградниках создаются условия для размножения благородной плесени Botrytis cinerea, которая подвяливает ягоды, оставляя больше сахара и меньше воды.

Это, кстати, не единственная плесень, участвующая в «токаеделии»: стены подвалов и сами бутылки покрыты ещё одним плесневелым грибком Cladosporium cellare, который, по мнению виноделов, помогает поддерживать температурный режим в подвалах (и аромата винам добавлять). С ними сложно спорить, это вино известно уже пятьсот лет, и плесень его всегда сопровождала.

Можно выделить два вида Токая: самородный и асу (Aszú).

Самородный Токай прост. В него идут любые комбинации перечисленных шести сортов винограда. Ягоды, как и положено, завяливаются, потом отправляются на ферментацию, а затем, - на выдержку.

Токай Асу делается сложнее. Во-первых, сорта винограда не смешиваются. Во-вторых, виноград собирается, буквально, по ягодке. До кого плесень добралась, тех и срывают. Понятно, что при таком подходе порций вина будет несколько. Так и происходит: собранный урожай несут на ферментацию, потом выдерживают, а потом смешивают с поздним. Срок выдержки сладкого вина может быть очень долгим, да и хранится оно гораздо лучше, чем сухое.

Кроме того, в Токае ещё выпускается токайская эссенция. Ягоды для неё не давят, а ждут, когда они добровольно отдадут сок, который затем отправляется на ферментацию. Так как виноград особо с соком расставаться не спешит, то и эссенции получается мало, зато она очень сладкая (450 грамм сахара на литр) и тягучая как сироп. За счёт такого количества сахара она может храниться до двухсот лет. Эссенцию также выдерживают в бочках.

А ещё, в Токае выпускается и немного сухого вина из винограда Furmint и Hárslevelü. Они хорошо выдерживаются в бочках, но даже после выдержки сохраняют свежесть и лёгкую кислинку.

Сладость Токая определяется в «путониошах» (Puttonyos) – ящиках винограда на бочку вина. Соответственно, чем больше ящиков, тем слаще вино. Так, “6 Puttonyos”, означает, что сахара в напитке больше 150 грамм на литр, пять – 150 – 120 грамм, а четыре или три – это уже Токай попроще.