Пожары в Калифорнии в этом году – явление запоминающееся.
Такой площади возгорания не было уже давно. В Калифорнии, где немало площадей отданы под виноградники, проблема стоит серьёзная. Надо не только спасти растения от пожара, но и потом сделать из прокопчёного винограда приемлемое вино.
Конечно, небольшой привкус дыма в вине может добавить пикантности напитку, но если его становится больше, то вино будет испорчено. Более того, многие соединения ещё и для здоровья вредны.
Коварством фенолов можно считать ещё и то, что их вкус не всегда проявляется сразу. Часто бывает, что через месяц брожения вполне пригодный исходно напиток становится абсолютно неприемлемым. Причина этого заключается в том, что большинство фенолов собираются в кожуре, в связи с этим, чем дольше находится мезга в контакте с соком, тем больше лишнего сок получит. Именно поэтому с белым вином проблем гораздо меньше, но, к сожалению, в Калифорнии большинство виноделов производят красные вина.
Итак, что может сделать калифорнийский винодел, чтобы не потерять урожай этого года?
Очистка
Фенольное вино можно прогнать через различные фильтры, можно добавить дрожжи или дубовую щепу. Есть ещё немало подобных средств, но все они очень сильно меняют вкус вина. Да, фенолов и привкуса дыма будет меньше, но и вино станет просто подкрашенной водичкой. Виноделы, дорожащие своей репутацией, на эти меры идти не решаются. В крайнем случае, если дымных примесей будет немного. Чем жёстче обработка. Тем больше вреда для вина.
Разбавление вина
Можно смешать «чистое» вино с «дымным». В результате большинство характеристик не пострадают, а навязчивый привкус снизится. Проблема только в том, где взять столько чистого вина. У крупных компаний запасы, конечно, есть, но мелким придётся закупаться на стороне.
Продать оптовикам
Выход для небольших компаний, которым не под силу разбавить вино самостоятельно.
Оптовики найдут возможность разбавить некачественное вино и выдать на выходе что-нибудь приемлемое, другое дело, что приобретать неликвид они будут очень дёшево.
Сделать розовое вино
После пожаров в 2017 многие виноделы так и поступили. Тогда количество розового вина на рынке США возросло почти в три раза.
Особенностью производства розового вина является менее длительный контакт мезги с соком, в связи с чем фенолы, которые в основном накапливаются в кожице винограда, попадают в вино в меньшем количестве.
Однако и здесь винодела могут поджидать неприятности: разные сорта винограда по-разному накапливают всю эту гадость. Например, Petit Verdot даже в виде розового вина воняет дымом так, что пить невозможно. А вот Cabernet Franc меньше поддаётся влиянию.
Перегнать в спирт
Некоторые винокурни уже давно таким образом дружат с виноделами. Да, на выходе получается далеко не вино, но зато винодел сохранит хоть какую-то выручку.
