Конечно нужно, если в процессе готовки большая часть бутылки уйдёт на дегустацию и снятие пробы. Во всех остальных случаях переплата смысла иметь не будет.
Понятно, что мы не ведём речь о подкрашенном и разведённым водой спирте.
Главное правило в приготовлении блюд с добавлением вина – правильно подобрать сорт вина. С мясом, например, лучше будут вина с высоким содержанием таннинов (типа Каберне Совиньон, Мерло, Карменер, Бароло). Именно таннины и осуществляют сочетание мяса и вина.
В лёгкие соусы (для сладкого) или для пропитки выпечки имеет смысл добавлять вина с низким содержанием таннинов (Пино Нуар).
Если вина требуется много, и пить остатки никто не будет, лучше выбрать самое дешёвое в планируемой ценовой категории. Можно даже приобрести вино в коробке, только обязательно нужно проверить срок годности – в пакетах оно хранится гораздо меньше. Особенно это касается вин с высоким содержанием таннинов, пакет их удерживает очень недолго.
С белым вином ещё проще, т.к. высокотанниновых сортов у белого вина практически нет. Белые вина различаются по уровню кислотности. Чем она выше, тем хуже будет такое вино смотреться в сладких блюдах. Низкой кислотностью обладает Шардонне из Нового Света (климат там теплее и вино получается менее кислое), Высокой кислотностью обладают Совиньон Блан, например, или Пино Гриджио.
Если вино в рецепте термической обработке подвергаться не будет, большинство экспертов советуют использовать тот сорт, который обычно пьют в повседневной жизни. Однако вино часто может улучшить свой вкус и даже качество.
Например, добавление в белое вино фруктов очень часто способно улучшить его вкус. Сладковатый и лёгкий рислинг продаётся по 200 – 300 рублей (в синих бутылках, называется Liebfraumilch – молоко Мадонны. Той, которая Богоматерь, а не певица, - примечание Alkogol.com). Для фруктовых салатов – прекрасный выбор. А вот белое вино с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан или Пино Гриджио, во фруктовом салате опозорится, но прекрасно проявит себя в рыбных блюдах.
Это же правило можно использовать и для маринадов. Пока мясо маринуется, вино насыщается кислородом и становится мягче. После термической обработки содержание спирта станет ещё ниже, и останутся только вкусовые качества, в основном обеспечиваемые именно сортом вина, а не его ценой. Так, если купить дорогущее Каберне с левого берега Бордо и использовать его для сладкой выпечки, вкус конечного продукта лучше не станет. Не потому, что Каберне – плохое вино, а потому, что оно не подходит к сладкому.
