К счастью, в настоящее время не применяющиеся.
Саке, по свидетельству японцев, известен им уже две с половиной тысячи лет.
Первое время саке пили только очень богатые люди (не так много было в Японии лишнего риса), также напиток использовался в религиозных целях. Только в средние века напиток стали готовить в деревнях.
По технологии приготовления саке можно, скорее, отнести к пиву. Правда, крепость не соответствует, да и пьют его совсем по-другому. Назвать его вином также сложновато – брожение риса не похоже на ферментацию винограда, ферменты не те. Внешне саке больше похоже на водку, но тут сходство и заканчивается – технологии их приготовления совершенно различные.
Для саке используют рис. Причём этот рис должен быть особого сорта, с высоким содержанием крахмала. Рис максимально очищают от шелухи, замачивают, пропаривают и добавляют плесневелые грибы. Эти грибы выделяют из риса крахмал и расщепляют его до простых сахаров, из которых потом будет получаться спирт. В производстве вина этой стадии нет, т.к. виноград и без грибов сахар выделит.
Результат работы плесневелых грибов смешивают с дрожжами и начинается брожение, как для вина.
Полученную массу фильтруют, пастеризуют, выдерживают 6 – 12 месяцев. После этого напиток можно употреблять.
До того, как японцы нашли волшебную плесень, ферментировать рис приходилось по-другому: его длительное время пережёвывали и сплёвывали в большие чаны. В этом есть логика: в слюне содержится амилаза – фермент, расщепляющий крахмал. Считалось, что для религиозных целей рис должны были жевать девственницы. Ну, а в деревенской общине требования к «жевателям» явно были мягче – напитка нужно было больше.
Саке в религиозных ритуалах используется и поныне, например, на свадьбах. Но уже более ста лет никто не готовит его с помощью жевания.
