Кислое пиво - это не то, которое испорчено, а то которое подкисляли сознательно.

До появления пастеризации пиво окислялось очень быстро само по себе, но это не шло ему на пользу. Поэтому первое время после внедрения этого процесса работы велись в основном в сторону очистки напитка от окисляющих агентов.

Потом, как всегда бывает, маятник истории качнулся в обратную сторону, и на прилавках начали появляться сознательно окисленные сорта пива. В странах-пиволюбах они заняли достойную и уважаемую нишу.

Расскажем о самых распространённых.

Ламбик (Lambic)

Это бельгийское пиво, отличающееся сложной технологией приготовления.

Неперебродившее пшеничное пиво, отличающееся очень высоким содержанием пшеничного зерна, закачивают в чан и оставляют охлаждаться в течение ночи, ненакрытым, с открытыми окнами или специальными отверстия в крыше помещения пивоварни. Пиво получает огромное количество микроорганизмов, способствующих брожению. После этого жидкость переносится в открытые деревянные бродильные чаны, где ферментируется в течение многих месяцев, но уже с добавление классических пивных дрожжей.

В результате пиво получается терпким и очень кислым, с ароматами зерна и шерсти, а также нотками лимона, уксуса и сидра.

Получившийся напиток иногда продают в чистом виде, а иногда смешивают с молодым пивом для смягчения вкуса.

Существуют даже специальные компании, закупающие исходные ламбики и придумывающие на их основе собственные шедевры.

Фламандский красный эль (Flanders Red)

Самое распространённое кислое пиво в США.

Стиль возник в Западной Фландрии и представляет собой смесь выдержанного и молодого пива. Фламандский красный эль производится с использованием красно-коричневых солодов и лактоферментируется в дубовых бочках в течение двух-трёх лет. Для того, чтобы снизить терпкость, добавляется молодое, более сладкое пиво, что повышает вкусовые качества и сложность готового напитка. Фламандский красный эль, как правило, резкий и бодряще терпкий, с фруктово-винным ароматом.

Гозе (Gose)

Недавно возрождённый и теперь пользующийся популярностью напиток родом из Лейпцига. Гозе слегка терпкий, освежающий и весьма жаждоутоляющий, с высокой долей пшеницы. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра.

Название гозе напиток получил от одноимённой речки, чья вода стала его основой.

Пшеничное пиво Berliner Weisse

Как следует из названия, пиво появилось в Германии.

Это кислое пшеничное пиво - терпкое, мутное, хорошо утоляющее жажду. Известно оно во всём мире, причём большую популярность оно имеет не на родине, а за её пределами.

Фирменная терпкость стиля происходит от лактобактерий. В заторе (зерно с горячей водой) при высокой температуре в течение нескольких часов лактобактерии начинают действовать, добавляя терпкость и лимонную кислинку готовому пиву. Современные методы предусматривают добавление лактобактерий (или даже молочной кислоты) уже непосредственно в пиво.