Различные виды вина - красное и белое, игристое вино, ликеры, вино из изюма, живое белое вино, структурное красное вино, розовое, мягкое белое вино, ароматизированное, красное хорошо выдержанное вино, каждое со своим уровнем выдержки и значения, - для возможности предложения оптимального сочетания блюда и вина в меню. Для того чтобы можно было выбрать правильное сочетание, нужен опыт и определенная методика.
Самой известной и чаще всего используемой является методика Меркадини. Методика Меркадини в отношении сочетания еды и вина основывается на принципах сходства или контраста вкусов еды и вина.
Существуют четыре основные вкуса, как вина, так и еды: сладкий вкус на кончике языка, кислый и соленый - по бокам и горький - в нижней части, плюс ощущения жирного и маслянистого - два тактильных ощущения различной природы: оба покрывают язык и подавляют наши сенсорные возможности во рту (в случае маслянистости - почти полностью, а жирности - только частично).
Затем следует принять во внимание натуральную ароматичность еды, которую можно увеличить в сыром или вареном виде с помощью ароматических трав, специй и пряностей, которые всегда выполняют функцию сокрытия вкуса или его обогащения, либо гигиенической защиты, потому что они уничтожают бактериальную флору, которая может испортить пищевой продукт.
Наконец, учитывается вкусо-обонятельная стойкость, то есть насколько долго, после пережёвывания и глотания, вкус еды остается во рту. Есть такие блюда, вкус которых остается так долго, что вынуждает нас прополоскать рот, чтобы перейти к другим пищевым продуктам, а есть и другие, вкус которых исчезает почти сразу же. Вообще этот аспект имеет тенденцию к совпадению уравновешенным образом при сочетании еды и вина.
Важно разгадать компоненты вкуса еды, чтобы понять, что подчеркнуть, а что компенсировать с помощью вина. Сладкий, горький, соленый, кислый, острый, пикантный - этого всего лишь некоторые из вкусов, которые может иметь блюдо.
Также и с вином необходимо разгадать составные элементы и основные характеристики. Важно решить, как для еды, так и для вина, как только установлены доминирующие вкусы, использовать ли гастрономическое сочетание, которое подчеркнет или смягчит эти преобладающие аспекты.
