Есть ли в вине место науке и логике

Alkogol.com представляет интервью с Почетным членом Союза Сомелье и Экспертов России Ириной Годуновой, кандидатом биологических наук, ведущей курса по основам виноделия.

Как Вы определите свою роль на рынке алкогольных напитков? Эксперт, педагог, учёный? Зачем Вам быть на этом рынке?

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
 интервью, экспертное мнение, виноделие, вино, перспективы виноделия

Учитель - это главное. И это от природы, сколько себя помню - узнаю сама и должна рассказать другим.

К сожалению, наша система образования просто безобразно относится к естественным наукам! А ведь изучение физики, химии, биологии даёт прекрасный материал для тренировки логики, и это помогает в жизни буквально на каждом шагу!

Поэтому, стараюсь на лекциях не просто констатировать факт - что в бокале, а давать понимание сущности событий, которые привели к этому, конкретному вину.

Не просто: «мне так кажется и все»! А умение объяснить свою позицию, основываясь на научных данных. И нельзя забывать, что мы очень разные, и в соответствии с собственной генетикой, ощущаем вкусы и ароматы индивидуально и с разной интенсивностью. Так что, если учесть сложность предмета изучения, а вино бесконечно сложный продукт, разный багаж знаний и генетическое разнообразие дегустаторов, становится понятным почему градус спора в соц. сетях, порой, просто зашкаливает!

К адекватной оценке вина можно идти годы и годы, просто дегустируя тысячи вин. А можно ускорить процесс - освоить теорию, обязательно подкрепляя ее практикой.

Без теоретических знаний все время будут проколы - мир вина очень изменчив и подвержен модным течениям, нужно быть готовым к любому повороту событий.

Иначе, «шаг влево, шаг вправо - расстрел!»

Как пример, неадекватная оценка некачественных биодинамических и натуральных вин, которые захлестнули мир мутной волной, «благоухая» навозной кучей, скотным двором, грязным бельём, кислой капустой и прочими болезненными запахами. Недобросовестные производители уверяют, что это стилистика, и некоторые им верят! Вот последствия дефицита информации о больных и дефектных винах. Но качественная биодинамика - чистая, сложная и аккуратная, легко выдерживает конкуренцию с технологическими, фильтрованными винами. Другое дело, что таких производителей мизер - это сплав крепкой теории, практики и особенного чувства, буквально, «на кончиках пальцев»! Не каждому дано!

Как Вы дошли до жизни такой? Как юная Ирина выбирала свой путь? Кто должен, мог бы, идти рядом или вслед за Вами?

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
 интервью, экспертное мнение, виноделие, вино, перспективы виноделия

Наверное, все было предопределено еще в детстве. Мама всю жизнь преподавала в Кубанском Сельскохозяйственном институте (теперь Аграрный университет) и я буквально выросла у неё на кафедре и в лаборатории. До сих пор помню таблицы на стенах Агрофака, на Кафедре Виноградарства.

Но училась я на Биофаке в других университетах.

А занималась гистохимией ферментов, правда, материал был человеческий и животный. Гистохимия - замечательная и очень сложная наука, которая даёт понимание того, как функционирует ткань, что происходит при поломках, которые приводят к болезням, как эти процессы обеспечиваются работой ферментных систем. Близко, очень близко к биохимии. А многие биохимические процессы у дрожжей, людей, растений похожи или идентичны. Так что, переквалифицироваться при желании, с моей специальностью гораздо легче, чем например, филологу.

Энология - сплав, пересечение многих наук! Невозможно быть полноценным специалистом во всех смежных областях, которые в неё входят. Абсолютно уверена, что уровень развития Виноградарства-виноделия - лакмусовая бумажка развития общества. Виноградарство, почвоведение, мелиорация, защита растений, техническое сопровождение, архитектурные решения, само виноделие: микробиология, биохимия, коллоидная химия, оборудование и работа с ним и пр., пр., пр.

Моя задача рассказать о базовых энологических понятиях, обо всем понемногу, на примерах показать, как сложно произвести на Свет достойное вино, озадачить и подтолкнуть к совершенствованию Виноделов, а дегустаторов и потребителей - к изучению самого вина и понимаю процессов вокруг него.

Нет ли сожалений в выбранном пути? Профессиональное выгорание бывает внезапно.

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
 интервью, экспертное мнение, виноделие, вино, перспективы виноделия

Наоборот, есть ощущение, что наконец, я нашла себя.

Ведь до энологии, и после кафедры Патологической Анатомии в I-м Медицинском в Питере, был еще один диплом - «Менеджмент в индустрии моды» в Высшей Школе Экономики. Как оказалось, это совсем не мое. Но удовольствие от обучения я получила просто огромное! Эти полтора года стали «холодным душем» и помогли адаптироваться к реальной жизни после лаборатории. Брендинг, маркетинг, мерчендайзинг, экономика продаж, история искусств, реклама, PR - больше 25 предметов и соответственно зачетов и экзаменов - все по-взрослому!

А потом была Энотрия - четыре незабываемых месяца постоянного счастья и открытий, а еще ощущение, что мне очень комфортно в этой сфере, что Вино - это чудо, которое достойно того, чтобы потратить на него оставшуюся жизнь. Но мне хронически не хватало научной составляющей и это понятно, там готовят не научных работников.

Замучила преподавателей, администрацию и сокурсников вопросами, боюсь они до сих пор вздрагивают при моем появлении.

Эти «белые пятна» нужно было закрыть - так что, буквально на следующий день после получения диплома сомелье, я села за научную литературу. Потом, результатами поисков стала делиться с друзьями - дома был постоянный ликбез. А через три года начала читать курс лекций «Основы энологических знаний».

И если раньше приходилось доказывать необходимость теоретических знаний для сомелье и менеджеров, то сейчас, через 7 лет, вопросов гораздо меньше, но они все же есть.

Ко мне на лекции приходят люди увлечённые, по хорошему любопытные и адекватные - такое удовольствие работать с такими слушателями!

Насколько прибыльно работать в Вашей нише алкогольного рынка? Где в ней деньги? Правильно ли мы сформулировали, относите ли Вы вообще себя к алкогольному рынку? Выживает ли отрасль?

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
 интервью, экспертное мнение, виноделие, вино, перспективы виноделия

Да, конечно, моя деятельность имеет непосредственное отношение к алкогольному рынку. Потому что, сначала выращивают виноград, чтобы сделать вино, а потом его еще нужно продать, и оно должно быть качественным и никак иначе! Продажи - не мое, а вот особенности процесса, который предшествует продажам - это интересно, и это нужно знать всем участникам алкогольного рынка.

У нас очень-очень непростая ситуация в отрасли. Начиная с истории нашего виноделия - с того, через что нам пришлось пройти, особенности советской Школы, почвенно-климатические условия, политические проблемы и пр.пр.пр.

Научно-исследовательские институты живут своей жизнью, если сотрудничают с виноградарями-виноделами, то в меру своей осведомленности и очерченного круга научных интересов, которые бывают очень далеки от мировой винодельческой науки. Если посмотреть на наши статьи, то темы повторяют 20-30-40- летнюю проблематику, в списках литературы почти нет иностранных авторов. Это старая школа, которая не хочет сдавать позиции. Нельзя всю жизнь проповедовать одно, а потом отказаться и пойти другим путём, на это способны очень-очень немногие. Мне, как бывшему научному работнику, хорошо знакома такая позиция.

Нам очень мешает самодостаточность: «Наше вино самое лучшее и в слепой дегустации заткнет за пояс Бордо!». А почему такая самоуверенность? Из-за незнания, закрытости и часто, не по своей вине. Научные сотрудники на свою зарплату не могут купить нормальные образцы зарубежных вин, а Винные Салоны, которые проводятся постоянно, они не посещают.

Так что, представители нашей науки, с одной стороны, и сомелье с менеджерами виноторговых компаний - с другой, живут в разных вселенных, которые не пересекаются! Они говорят на разных языках, у них разный дегустационный опыт и разный винный кругозор.

Виноделы более открыты, и эти встречи всегда очень интересны обеим сторонам!

В вопросах коммуникаций есть масса проблем, но последнее время наметился прогресс в этом направлении.

Уже второй год проходят дегустации для Гида Роскачества. В первый год принимала в этом проекте участие, скорее из любопытства. В этом году - абсолютно сознательно и с верой, что это поможет изменить ситуацию. Результат наших исследований 600 вин по цене до тысячи рублей уже можно посмотреть на сайте Роскачества.

Больше половины вин не были допущены в Гид - порог отсечения в этом году 78 баллов. Негласно, вина выше 71 балла проходят в торговую сеть - у нас очень либеральные ГОСТы и дегустационные комиссии, а еще очень нестабильные вина!

Но на Гиде все не закончится! Очень надеюсь на обещание Роскачества наладить обратную связь с виноделами и сотрудниками научно-исследовательских институтов - послушать об их проблемах, устроить совместные дегустации, продегустировать мировые образцы, разобрать дефектные вина, провести семинары. Планов очень много! Мы привыкли ничего хорошего не ждать от государства, но иногда попадаются среди чиновников нормальные люди, которые искренне хотят помочь и изменить ситуацию в лучшую сторону. Просто дышать боюсь!

Вы проводите лекции, обучаете, «жюрите». Что Вам доставляет больше удовольствия и дохода? Как Вы распределяете силы?

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
 интервью, экспертное мнение, виноделие, вино, перспективы виноделия

Удовольствие от копания в литературе, от разгадывания винных загадок. Удовлетворение от того, что смогла помочь, уберечь от ошибки - мне пишут с разных концов нашей страны и из бывших союзных республик. Слава FB - двигателю человеческого общения! Он очень помогает находить друг друга!

Лекции - для меня это очень серьезно и это очень большое напряжение. Сейчас мой курс стал меньше - всего 5 занятий (был 10) о самом главном, и очень кратко. Но это все равно огромный пласт информации, который нужно правильно, под аудиторию адаптировать и объяснить простым человеческим языком. Читаю его два-три раз в год, поэтому, перед лекциями приходится опять все повторять, чтобы освежить детали.

И каждый раз переделываю слайды, просто хроника - совершенствую, совершенствую, кажется, до бесконечности.

В промежутках конкурсы, отдельные лекции по просьбе или для души.

Всерьёз думаю на тему курса для совсем начинающих, много заявок. С этого начинала, может быть пора вернуться.

Собираетесь в блогинг? Ютуб ждёт, а там и мировое господство.

Ютуб не моя тема, не моя аудитория. Я говорю о сложных вещах, которые нужно знать людям, активно погружённым в винную тематику. Ютуб для обычных людей - что купить, почему вино пахнет смородиной и пр. Пока, это не мой жанр и без меня есть кому объяснить про вкусы и ароматы. Может быть потом, если начну читать курс для начинающих винолюбов.

Скажите как педагог, каково состояние понимания виноградарской и винодельческой отрасли? Каковы перспективы, если посмотреть с исторической точки зрения? Что нужно изменить? И кому это нужно?

Начинать нужно с системы обучения. Перекроить программы в институтах сейчас просто невозможно - нужно ждать смену поколений, может быть даже не одну.

А вот создавать энологические Школы с приглашёнными преподавателями - это реально. Если, конечно, государство поймёт, что нужно развиваться в соответствии с мировой наукой, озаботиться и начнёт выделять деньги на современное образование, на перевод литературы, которой у нас хронически нет. Последнее серьезное научное издание вышло в СССР в 1979 году (Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Теория и практика виноделия. — Москва: «Пищевая промышленность», 1979). У нас это издание вышло в трёх томах, вместо четырёх, потому что наша Школа отличается от западной, а 1-й том был посвящён виноградникам, его и исключили за ненадобностью.

Энологической литературы в мире огромное количество! И какой! Даже одна дельная книга перевернула бы способ мышления любого человека, связавшего жизнь с вином, и запустила бы цепную реакцию образования и самообразования.

  • Отправлять учиться за рубеж самых талантливых ребят. Не такие большие деньги! Главное знание языка и истинное хотение!
  • Обязательные совместные мероприятия с виноделами - разбор вин за одним круглым столом. Они слушают нас, мы выслушиваем их проблемы - нужна обратная связь.
  • Наличие конкуренции. Естественный отбор работает не только в биологических системах. Нужно, чтобы отбор производил рынок, а не искусственные барьеры для импортного вина. Иначе, нас ждут «мутации» и вырождение, торможение развития и перекосы во вкусах наших граждан. Изоляция в биологии, конечно, ведёт к образованию новых видов, но как показала история, не факт, что этот вид окажется наиболее приспособленным, и при открытии границ выдержит конкуренцию с другими закаленными видами-винами.
  • Реклама правильного отношения к алкоголю, культура употребления, винный ликбез. Не только о нашем вине по ночам, но в принципе, о винном мире, о достойных представителях, о местах проведения дегустаций.
  • Учить подрастающее поколение грамотно относиться к алкоголю - уже в старших классах, потом будет поздно. У меня была попытка поработать в этом направлении. И даже нашла умного директора, но начальство, как всегда, проявило бдительность и запретило даже думать на эту тему. А ведь все можно было обустроить вполне законно и без ущерба для здоровья уже взрослых детей.
  • Винный туризм. Это направление активно развивается. Только хозяйства должны быть не проблемными, а с хорошим качеством вин.

Производство вина – модно, как 150 лет назад уважающий себя помещик имел водок на каждую букву алфавита. Но есть ли в этой моде экономика? Может ли быть производство вина в России выгодным? Денис Руденко давал довольно грустные расчёты на предмет выгодности виноделия.

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
 интервью, экспертное мнение, виноделие, вино, перспективы виноделия

Есть замечательное исследование «Виноделие в России» Михаила Константиновича Балласа издано в самом конце 19 (1895) и начале 20 века - 6 томов. Там есть все, чтобы не делать ошибок под влиянием эмоций. Многие из нас проходили стадию мечтаний о собственном винограднике. У Балласа описаны все этапы увлечения виноделием: мода на собственный виноградник - покупка - вложение гораздо больших средств, чем подразумевалось в начале - разочарование результатом - разорение - затишье - опять мода на виноградники, и следующий виток интереса к виноделию.

А если учесть, что у нас очень сложные терруары - сухо, осень заставляет собирать урожай раньше истинного созревания, сложные почвы, нет подвоев, сорта не подобраны и не знаем как вести лозу, которую посадили, а государство следит за каждой копейкой и не даёт возможности развернуться, то разорение наступает даже быстрее, чем должно было случиться.

Нет законов, которые бы способствовали развитию отрасли, только закручивание гаек и ложное губительное желание государства «защитить своего производителя» от западной конкуренции.

И много ошибок из-за отсутствия понимания всей сложности этой сферы человеческой деятельности. Иногда, просто поражает уровень винной безграмотности у людей, вкладывающих очень большие деньги в виноградники. Это трудно понять - ведь человек заработал достаточно в своей предыдущей практике, значит с коммерческой жилкой и экономической составляющей все должно быть нормально. Видно, у вина особая магия, хочется прикоснуться! Но в приближении все бывает не так радужно!

Так что, сначала обзор литературы, экскурсии на винодельни у них, всестороннее изучение проблематики, экономической составляющей, беседы с уже разорившимися, только потом, если желание не улетучится, а вера в себя останется - покупка. А не тогда, когда жене нужно сделать подарок к семейной дате.

Ну, и это все работает, если человек считает деньги, а если их так много, что девать некуда из-за санкций - тут другая история, сказочная.

Действительно, виноделие требует огромных денег! И наши вина - если они классные, никогда не будут дешевыми. А в дешевом сегменте, нам всегда будет трудно конкурировать с развитыми винными странами, только за счёт объема и хорошего качества.

В общем, мы в самом начале винного развития, со всеми болезнями роста.

Представим, юноша или барышня осознали в себе неприкрытую тягу к изучению вина. Он или она готова как трудностям, так и к неизбежному успеху. Что Вы посоветуете?

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
 интервью, экспертное мнение, виноделие, вино, перспективы виноделия

Начать с литературы по энологии и параллельно про страны и континенты. Сопровождать это практическим материалом - дегустациями. Готовиться к каждой - собирать материал о хозяйстве, о почве и климате, об особенностях производства, о регионе в целом, сравнивать эти данные со своими ощущениями - с тем, что в бокале. То есть, нужно учиться понимать вино и знать как оно сделано, как был выращен виноград - все сложности, чтобы с пониманием относится к труду винодела, чтобы уметь по достоинству оценить любой класс вин от технологических до элитных авторских.

Не всем достаются идеальные виноградники (а есть ли они в природе?) и порой, нужно супер-умение, чтобы сгладить острые углы Меллезима и терруара. Тот самый случай, когда вино может

привести в восторг, особенно, когда понимаешь, чего это стоило виноградарю и виноделу!

Вы многое знаете и умеете. Что бы Вы хотели развить, узнать, чему научиться?

Читать, и опять читать, ездить, дегустировать, беседовать с виноделами - в общем, учиться. Это мое естественное состояние, образ жизни.

Вы общаетесь со множеством людей из разных сфер, разных возрастов и доходов. Насколько широко представлена за пределами сети Интернет винная культура? Не ограничена ли он несколькими блогерами и экспертами? Нет ли в обсуждении темы сворачивания в «кукушкопетухинг»?

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
 интервью, экспертное мнение, виноделие, вино, перспективы виноделия

Иногда, чтобы не отрываться от нормальных невинных людей, общаюсь с покупателями у полок сетевых магазинов. И становится понятно, что мы, «винные» живем в своём мире, говорим на своём языке, который не понятен огромному большинству наших граждан. Нужна умная реклама и образовательные статьи в прессе.

Интерес к вину есть, особенно у ребят старше тридцати лет, которые успели что-то заработать и поездили по миру. Вот с кем нужно заниматься! Почему и думаю о курсе для начинающих.

Ирина, Вы с Дмитрием Мережко (издатель SWN) разрабатываете свою Систему оценки уровней качества вина, кажется, ГоМер? Почему возникла в этом необходимость? И в чем отличия Вашей системы от существующих?

Уже больше года мы с Дмитрием работаем над ГоМером. Прошли большой путь, но совершенствование Системы продолжается до сих пор. Каждая новая дегустация - проба ГоМера на прочность.

Мы пришли к необходимости перемен в общепринятых системах оценки вин, каждый своим путём - это назрело, буквально витало в воздухе.

Мир вина меняется, а оценивают его уже пол-века по одним и тем же параметрам: цвет, вкус и аромат. Хотя, с развитием энологической науки, эти показатели можно легко изменить искусственно: применение ферментов, добавок, культур дрожжей и бактерий, самые разнообразные технологические приемы.

Поэтому, мы поставили во главу угла абсолютно земные вещи: уровень зрелости, потенциал сорта и искусство винодела. А цвет, вкус и аромат - лишь индикаторы, которые помогут оценить состояние базовых параметров.

Это Система для профессионалов, которые представляют себе, чем отличается техническая зрелость от полифенольной, могут различить региональные особенности, оценить потенциал вина и пр.. Но результат будет полезен конечному потребителю, так как, даст конкретные рекомендации, и поможет более точно подобрать нужное вино.

Какой фильм на тематику любви к вину Вы сможете порекомендовать?

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
 интервью, экспертное мнение, виноделие, вино, перспективы виноделия

«Хороший год». Пересматриваю его уже много лет и каждый раз нахожу новые детали. Его снимал человек, хорошо разбирающийся в вине, или у него был замечательных консультант.

Это очень добрый фильм о том, что у каждого человека есть своё место в жизни и своё предназначение. Главное, вовремя распознать свой путь, не пропустить поворот.

Вот и я очень жалею, что пришла к Вину только десять лет назад.

Эх, сколько можно было бы сделать!

Так что, работать, работать и работать - наверстывать упущенное!

Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить
Запинить

18+

Чрезмерное употребление алкоголя может нанести вред вашему здоровью

Редакция сайта Alkogol.com не занимается рекламой какой-либо алкогольной продукции и никоим образом не участвует в распространении и/или продвижении любого вида алкоголя.