Не живые, правда, но это, в какой-то мере, и хуже. Живую мышь в бутылке вина сразу видно, что убережёт от неудачной покупки.

В данной ситуации речь идёт о дефекте вина под названием “goût de souris”, в переводе с французского - мышиный тон или “Mousiness” - в переводы с английского "мышиность".

Его отличительная особенность от других болезней вина в том, что “мышь” мы не ощущаем в ароматике, а чувствуем только во рту, точнее в послевкусии, которое может длиться до нескольких минут. Эти неповторимые нотки сравнивают с прогорклым попкорном или арахисом.

Дело в том, что химические соединения, отвечающие за характерный этот вкус, в кислотной среде не летучи. Однако, когда вино оказывается во рту, его pH возрастает, и дефект обнаруживает себя.

Ответственными за “мышь” считают три химических соединения: 2-этилтетрагидропиридин (ETHP), 2-ацетилтетрагидропиридин (ATHP) и 2-ацетилпирролин (APY). Для возникновения дефекта необходимо, чтобы в вине присутствовали минимум два из них. Причины их появления еще мало изучены, однако, исследователи склоняются к мнению, что главный фактор – это взаимодействие определённого вида дрожжей, молочных бактерий с компонентами вина.

Замечено, что чем больше у вина "органических" характеристик (отсутствие химических удобрений, инсектицидов, серного консерванта), тем чаще развивается этот процесс. Видимо, в обычных винах его останавливает сера.

Кроме того, проблема более характерна для красных тихих вин, а их рН обычно выше, чем у белых или игристых.