Каждое вино содержит сульфиты, но не каждое в этом признаётся. История добавления консервантов в вино начинается ещё в Древнем Риме. В то время вино окуривали дымом свечей, содержащих серу, что отодвигало момент превращения напитка в уксус. Кроме того, сульфиты сохраняли цвет вина.

Сознательное же добавление соединений серы в вино началось в начале двадцатого века. Дозы, конечно, были гораздо выше, чем в Древнем Риме.

При добавлении SO2 в вино, он, под действием органических компонентов (семян винограда, кожуры и сока) распадается на две фракции: бисульфит и активный (молекулярный) SO2. Бисульфит обеспечивает гомогенизацию содержимого, связывая вместе до пятидесяти компонентов вина, обеспечивающих ему вкус, цвет и т.д. Когда субстрат заканчивается, бисульфит становится неактивным, и на его место приходит молекулярный SO2. Он воздействует на «живые» компоненты вина, залётных микробов, например, кроме того, он останавливает рост дрожжей.

Количество сульфитов измеряется в частях на миллион (parts per million - PPM). Содержание их в вине не должно быть больше 350. Для сравнения – в сухофруктах сульфитов (добавляемых также в качестве консерванта) в десять раз больше. В органических и им подобных винах сульфиты так же содержатся. Минимальное количество (раз в десять меньше верхнего допустимого предела) попадает в виноград из почвы. Однако часто бывает так, что производители всё-таки немного сульфитов добавляют.

В какие вина чаще добавляют сульфиты:

• В сладкие, так как сахар может стать причиной брожения в бутылке.
• В вина с низким градусом, так как мало консерванта – спирта.
• В вина с небольшой кислотностью. Чем больше в вине кислоты, тем оно лучше сохраняется.
• В белые вина, так как они чаще содержат меньше алкоголя.

В целом сульфиты редко доставляют какие-то особые неприятности, но злоупотребление ими на вкусе вина скажется. Теоретически, человек может ощутить наличие сульфитов при их содержании выше пятидесяти РРМ. А вот аллергия может и на меньшую дозу развиться. А вот на головную боль и интенсивность похмелья сульфиты не влияют.

Что можно сделать, чтобы ограничить себя от этих неприятных соединений?

• Нагреть вино. Не обязательно доводить его до глинтвейна, можно просто до комнатной температуры. Сульфиты испарятся быстрее.
• Декантировать.
• Опустить в бокал медную проволоку или перелить вино в медный кувшин. Как ни странно, это работает.
• Выбирать красные сухие вина, особенно те, крепость которых выше четырнадцати градусов. Зинфандель, например.

Кроме того, со временем сульфиты имеют свойство распадаться, поэтому в выдержанном вине их меньше, чем в невыдержанном.