Различные регионы стали специализироваться на выращивании отдельных сортов винограда и выпуска из них вина. Так в штате Виктория специализируются на выпуске столовых, десертных и токайских вин. В Западной Австралии преобладают столовые вина из сортов шардоне, шенен блан, семильон, вердельо.

В Новом Южном Уэльсе столовые вина из сортов семильон, шардоне и сира. В Тасмании вино делают из теплолюбивых сортов таких как каберне-совиньон, рислинг и пино нуар.

Южная Австралия это практически главный винодельческий регион. Здесь готовят отличные красные вина мирового класса, такие как каберне-совиньон и белые шардоне и рислинг. В окрестностях столицы штата Аделаиды производят прекрасные игристые вина. Игристый шираз по вкусу напоминает хорошо знакомое нам шампанское.

В последние годы в Австралии с успехом выращиваются несколько десятков различных сортов винограда, в том числе лучшие сорта Франции и Германии.

Основным сортом для производства красного вина считается шираз (сира), это выносливый, высокоурожайный и стойкий к жаре сорт. Изысканные австралийские вина производят в основном из сорта каберне-совиньон. В более прохладных районах культивируется рислинг.

Для изготовления мягких сухих белых вин используется сорт семильон, шардоне, белый бургундский виноград. Есть и другие, менее известные сорта белого винограда, такие как: марсан, мускат, траминер, совиньон блан и шенен блан.