Нужны ли они в вине вообще? Да. Не из-за них ли наутро болит голова? Нет. Не они ли вызывают аллергическую реакцию на вино? Очень редко, если у человека аллергия на продукты, содержащие серу (репа, цветная капуста).

Все мы знаем, что продукты на воздухе подвергаются действию кислорода, окисляются, иначе говоря. Так, если оставить надкусанное яблоко на некоторое время, то его мякоть потемнеет. А если предварительно обработать поверхность диоксидом серы (SO2), не изменится.

Диоксид серы блокирует фермент полифенолоксидазу. Конкретно для вина это проявляется в сохранении его цвета и препятствует перейти вину в уксус.

При добавлении SO2 в вино, он, под действием органических компонентов (семян винограда, кожуры и сока) распадается на 2 фракции: бисульфит и активный (молекулярный) SO2. Бисульфит обеспечивает гомогенизацию содержимого, связывая вместе до 50-ти компонентов вина, обеспечивающих ему вкус, цвет и т.д. Когда субстрат заканчивается, бисульфит становится неактивным, и на его место приходит молекулярный SO2. Он воздействует на «живые» компоненты вина, залётных микробов, например, кроме того, он останавливает рост дрожжей.

Кстати, с возрастом в вине количество SO2 уменьшается. Поэтому, если вы всё-таки подозреваете у себя аллергию на него, стоит сравнить.

На самом деле, в большей степени ответственным за аллергические проявления может считаться гистамин, присутствующий в красном вине. А причиной похмелья станут танины (компоненты винограда и немного, дубовой бочки) и ацетальдегид (компонент этилового спирта).